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四大基本香型釀造工藝之濃香型

2020-01-13 08:29  中國酒業新聞  佳釀網  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:

白酒釀造的整個過程涉及糧食種植、轉運、貯存、處理、發酵、蒸餾、摘酒、原酒定級、原酒貯存、勾調、灌裝等多個環節,產品的質量受生產中使用的工器具、設備、原輔料、食品添加劑、包裝材料等物料及相關品的影響。由于中國白酒香型眾多,不同香型的白酒釀造工藝存在差異,甚至相同香型不同地域的產品在工藝上亦有不同,本部分僅簡述濃香、醬香、清香和米香四種香型白酒的基本工藝流程和工藝特點。

濃香型白酒是以糧谷為原料,經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成,未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質,具有以己酸乙酯為主體復合香的白酒,該類白酒的產量占我國大曲酒總量的一半以上。濃香型白酒生產工藝分為原窖法工藝、跑窖法工藝和混燒老五甑法工藝,因此傳統濃香型白酒分為三個流派,以瀘州老窖和全興大曲為代表的單糧濃香型(原窖法),酒體以窖香濃郁為特征;以五糧液劍南春為代表的多糧濃香型(跑窖法工藝),以酒體豐滿為特征;以洋河、雙溝和古井為代表的老五甑工藝,酒體以綿軟為特征。

原窖法工藝,也稱為原窖分層堆糟法,以瀘州老窖、成都全興為代表。原窖是指將本窖的發酵糟醅經過加原料、輔料后,再經蒸煮糊化、打量水、攤晾下曲后仍然放回原來的窖池內密封發酵。分層堆糟是指窖內發酵完畢的糟醅在出窖時按照面糟、母糟分開出窖,面糟蒸酒后作丟糟處理,母糟出窖時由上而下逐層出糟堆放,經取糟配料、拌料、蒸酒、蒸糧、撒曲后仍投回原窖池發酵。原窖法強調保持原窖母糟風格和窖池的等級質量,窖的質量決定大曲酒的質量,也就是俗稱的“千年老窖萬年糟”。

跑窖法工藝,也稱為跑窖分層蒸餾法工藝,以五糧液和劍南春為代表。跑窖是指將發酵完成的糟醅從窖中取出,經加原輔料、蒸餾取酒、糊化、打量水、攤涼冷卻、下曲粉后裝入事先預備好的空窖池中,而不將發酵糟醅放回原窖。窖內發酵完成的糟醅逐甑進行蒸餾,因而稱為分層蒸餾。分層蒸餾有利于量質摘酒和按質并壇等措施的實施。

混燒老五甑法工藝,以洋河、雙溝和古井為代表。混燒是指原料與出窖的酒醅在同一個甑桶同時蒸餾和蒸煮糊化。老五甑法工藝,是在每次出窖蒸酒時,將每個窖的酒醅拌入新投的原料,分成五甑蒸餾,蒸后其中四甑料重新回入窖內發酵,另一甑料作為廢糟。入窖發酵的四甑料,按加入新料的多少,分別被稱為大𥻗、二𥻗和小𥻗,大𥻗和二𥻗所配的新料分別占新投原料總量的40%左右,剩下的20%左右原料拌入小𥻗。不加新料只加曲的稱作回糟,回糟發酵蒸酒后即變成丟糟。老五甑操作法具有以下優點:原料經過多次發酵(一般二次以上),原料中淀粉利用率高,出酒率高;經多次發酵,有利于香味物質的積累,特別是以己酸乙酯為主的窖底香,有利于濃香型白酒的生產;采用混蒸混燒,熱能利用率高,成本低;老五甑操作法的適用范圍廣,高粱、玉米和薯干等原料均可使用。

工藝特點為中溫大曲,泥窖發酵,續糟(單糧或多糧)配料,混蒸混燒。酒窖有效容積9~24m3,多采用有利于讓糟醅接觸窖泥的長方形酒窖,多采用有充足窖內酯化時間的60~90天單輪發酵期,整個工藝實施過程始終貫徹執行經典的六分法生產方式(分期發酵、分層起糟、分層投料、分層蒸餾、分段摘酒、分質并壇)。

    關鍵詞:濃香型 酒常識 白酒文化  來源:源坤鑒酒  鄒強
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