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同是清香型白酒 為何汾酒、二鍋頭、江小白不屬于同一個門派?

2019-04-23 07:34  中國酒業新聞  佳釀網  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:

中國傳統文化歷來注重派系,唐詩中誕生的山水田園、邊塞、現實等諸多流派各領風騷數十載形成分庭抗禮之勢;宋詞則是豪放派與婉約派并舉,最終也是平分秋色不相伯仲。而作為中國傳統文化組成部分的白酒,在發展歷程亦是流派林立。從最初濃清米醬四分天下到如今十二大香型百花齊放,無不派系分明個性鮮明。

其實,具體到每種香型本身,因為各自工藝、地域等不同也有著流派之分,清香型白酒由于在釀酒過程中因為酒曲的差異,就細分為大曲清香、小曲清香和麩曲清香三大門派。

在介紹清香型白酒三大門派之前,有必要先簡單了解一下酒曲在白酒釀造過程中起到的作用。在這里提醒一下酒友,酒曲的發明可以說是中國對釀酒業的一大創造。在全世界烈酒中,只有白酒在酒曲的參與下進行發酵,這也成為白酒區別于其它烈酒的最重要標志之一。

​酒曲(大曲)

那么釀造白酒時為何要加入酒曲呢?其實,這主要是因為酒曲上面含有大量的微生物和這些微生物所分泌的蛋白酶、淀粉酶等霉類。這些霉類具有生物催化的作用,可以加速釀酒原料轉變為淀粉,葡萄糖等物質。說白了,加入酒曲就是為更好的釀酒以及加速釀酒的過程,這與蒸饅頭時在面中加入發酵粉的原理異曲同工。

回到正題,首先來了解一下大曲清香白酒。大曲是以高粱,小麥或者是豌豆為原料,經過粉碎加水,踩曲制坯,然后進行發酵,而制成的含有多種菌類的糖化發酵劑。大曲清香型白酒因為自身工藝的要求,在清香型白酒中,用的酒曲多一些,出酒率較低,生產周期也較長。因此,相對于小曲、麩曲等清香型白酒來說,大曲清香型白酒的成本要相對高一些。

​大曲清香白酒典型代表青花汾酒

大曲清香型白酒以入口綿、落口甜、香氣清正而著稱,汾酒、寶豐酒、黃鶴樓、金門高粱酒等是其典型代表品牌。此外,衡水老白干雖然樹立了自身的老白干香型,位列十二大白酒香型之一,但它的工藝和酒曲依舊屬于大曲清香范疇,老白干香型是在大曲清香基礎上的一個細分香型。

在大曲清香白酒中,論知名度、美譽度和忠誠度汾酒是當仁不讓的老大。尤其是它余味爽凈、飲后余香、回味悠長等特色,被酒友們津津樂道,也因此在清香型白酒名稱確立之前,一度被稱為汾香型白酒。

​酒曲(小曲)

接下來說說小曲清香。小曲原料一般是糯米或稻米,接入曲母后,經過人工控制培養,有一股淡淡的糧食香氣,由于小曲主要是呈現球狀,制好的酒曲,相比于大曲來說較小,故此名為小曲。用小曲釀造的清香型白酒,其釀酒周期比大曲清香略短,出酒率也略高于大曲清香,所以成本比大曲清香相對低一些。

醇香清雅、純正自然、口感爽凈、回味怡暢等是小曲清香的典型特點。由于受地域和工藝的影響,小曲清香又有川派小曲、滇派小曲等派系之分,但在所有小曲清香白酒中,頗受年輕酒友青睞的青春小酒江小白最具知名度。此外,作為國內健康酒領軍品牌的勁酒和椰島海王酒,其基酒也是使用的小曲清香白酒。

​小曲清香白酒江小白

江小白屬于川派小曲清香, 是江記酒莊釀造生產的純釀高粱酒.它的酒體在傳承川派小曲清香工藝的基礎上做了創新。江小白口感以入口順滑、口感舒爽、余味爽凈等輕口味特點著稱,并且在糧香中帶有的淡淡蘋果皮味和些許杏仁味,這更增添了它的獨特風味。而今,江小白以干凈而健康的品質特征,個性而時尚的文化特征,成為年輕人首選的酒類品牌之一,為提升小曲清香的美譽度起到了積極的推動作用。

最后說一下麩曲清香。麩曲酒是建國后的新發明。建國后為了提高白酒產量、節約釀酒糧食,周恒剛、沈怡芳等酒業泰斗從1955年開始在煙臺、威海等地研究麩曲代替大曲提高出酒率的方法,直到1963年總結出了“合理配料,低溫入窖,定溫蒸燒,麩曲酒母”的十六字“煙臺操作法”。

​酒曲(麩曲)

麩曲主要以小麥的殼,也就是麩皮為原料,蒸熟后接入純種曲霉或其他霉菌進行人工培養散曲,具有發酵時間較短、出酒率高、生產成本低等特點。麩曲清香的特點是口感爽洌,酒力強勁,后勁綿長等,“京派”二鍋頭是其典型代表品牌。

在這里需要指出的是,不是所有的二鍋頭都是麩曲清香。在二鍋頭實行工藝改良,引入煙臺操作后,才開啟了二鍋頭酒麩曲清香時代。但在上世紀80年代末年,一些二鍋頭酒廠在原麩曲清香的基礎上,增加了生香酵母和大曲,延長發酵期,并在麩曲酒中添加大曲酒、多微麩曲酒,增加了綿甜感,這時的二鍋頭酒,風味又靠近了此前的大曲清香味道。所以,目前市場見到的二鍋頭酒,既有大曲清香,也有麩曲清香。

​“京派”清香代表紅星二鍋頭和牛欄山二鍋頭

那么問題來了,清香白酒三大門派中,是不是大曲清香酒質最好,小曲清香次之,麩曲清香最差呢?答案是否定的,因為它們的風格各有千秋。決定一款酒酒質好壞的因素,除了酒曲外,自然環境、釀造工藝、勾調技藝等也起到了舉足輕重的作用。即使是同一酒曲的白酒產品,因為所用基酒、調味酒和貯存期的不同,其成品酒的風格也是迥然相異。

所以,探究清香白酒三大門派誰最優質,就如同討論唐詩、宋詞的各流派誰更杰出一樣,不能比較誰更好,只能看個人的喜好,因為這是一個仁者見仁智者見智的事。正所謂,幾杯小酒,世間情意盡是纏繞,把酒言歡,俗世煩惱盡化云煙。那么,清香三大門派,你最愛哪個門派呢?

    關鍵詞:汾酒 江小白 二鍋頭  來源:酒評網  易子城
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